たらこ と言えば、鱈（たら）の卵というイメージがあるかもしれませんが、たらこ の原料はスケソウダラの卵（卵巣）です。原料が獲れる主な漁場は、アラスカ沖・ベーリング海・オホーツク海・北海道近海の太平洋・朝鮮半島の近海などです。
卵の質は、助宗鱈（すけそうだら）の成長によって、ガム子（がむこ：未熟卵）→真子（まこ：完熟）→水子（みずこ：放卵前）に分かれます。

ガム子（がむこ）［未熟卵］

ガム子は皮が厚く、粒子は少なくやや軟らかい食感です。生食にはあまり適さないので、辛子明太子 の未熟卵は、焼いてお召し上がり下さい。焼く事によって、辛みと旨みがグッと引き立ちます。

真子（まこ）［成熟卵］

品質の良い「たらこ、めんたいこ」造りには、粒子のしっかりした真子が一番適しているのです。一粒一粒がプチプチとはじけるぐらい張りがあり、つぶつぶの中に旨みがたっぷり詰まっているのです。

水子（みずこ）［放卵前］

成熟が進み産卵期が近づくと、水っぽい食感で皮が薄く中の粒子が透けてまるで目がついているように見えることから「目付け（めつけ）」と呼ばれます。目付けの中でも粒子がしっかりしているものは「特目付け（とくめつけ）」です。